Com ja et vam avançar en un article anterior sobre el
formatge artesà a Catalunya, cada formatger té els seus secrets i la seva forma d’elaborar el formatge artesà perquè mantingui l’essència. Existeixen, però, certes etapes que no poden faltar en la seva elaboració.
Anem a veure-les una a una.
[producer=formatges-riudavets]
1. Preparació de la llet.
Partir d’una bona matèria primera és essencial per elaborar un bon formatge. Pots escollir entre llet de vaca, d’ovella o de cabra. Un cop escollida, has de diferenciar entre:
-
Llet crua: és la llet que no es tracta i que conté els microorganismes propis de la procedència de la llet i que intervindran en la maduració del formatge. Per treballar amb llet crua és important conèixer d’on ve la llet i ser molt curós amb la higiene.
-
Llet pasteuritzada: és la llet que es tracta per eliminar els microorganismes de la llet. Normalment, els formatges industrials s’elaboren amb llet pasteuritzada.
Altres tractaments previs de la llet són el desnatat o l’enriquiment amb nata, però per elaborar els formatges artesans no se solen utilitzar.
D’altra banda, abans de l’etapa de coagulació de la llet, alguns formatgers hi afegeixen ferments que inicien el procés d’acidificació i ajudaran a la coagulació i a la maduració dels formatges.
2. Dessuerat.
El dessuerat agrupa diverses etapes: la coagulació, el tractament de la quallada, l’emmotllat, el premsat i salat, i l’oreig.
Bàsicament, la llet per elaborar formatges
es pot coagular de dues maneres: amb enzims (quall) o per acidificació (bacteris lactis). Així mateix, també existeix una tercera manera que s’anomena ‘coagulació mixta’, i que és una combinació de les dues anteriors. Pots consultar les diferències dels processos de coagulació en aquest
dossier de RuralCat.
En aquest moment el formatge passa de ser líquid a estar en estat sòlid o semisòlid, formant-se una espècie de quallada que està ja preparada per a la següent fase.
-
b. Tractament de la quallada.
Quan la quallada té la textura perfecta, es talla amb unes fulles especials anomenades ‘lires’. Depenent del tall que es realitzi i els ‘grans’ que es generin s'elaborarà un tipus de formatge o un altre. Per exemple, la mida del gra serà de fava per a formatge fresc i mató, però la mida del de gra serà d'arròs per a formatge maó o manxec.
[producer=mas-claperol]
La forma d’un formatge és com la seva targeta de presentació. Però, com se’ls dona forma?
Un cop tallada la quallada, es drena el sèrum i es col·loquen els diferents trossos de pasta en un motlle. Aquesta etapa determinarà quin tipus de formatge s’obtindrà en funció de la humitat.
Tot seguit, els formatges es premsen, amb més o menys intensitat, per extreure’n l’excés de sèrum. Cal tenir en compte que els formatges madurats de coagulació enzimàtica es premsen, mentre que el formatge fresc o de quallada àcida no.
Després, es fiquen els formatges en una barreja d’aigua amb sal (anomenada salmorra). I és que la sal, a més de potenciar el sabor del formatge, regula l’activitat dels microbis i ajuda a formar-ne l’escorça. Un cop finalitzada aquesta etapa, els formatges frescs ja es poden consumir.
Els formatges que s’han de madurar, es deixen assecar en un lloc ventilat perquè es comenci a formar l’escorça. Aquesta etapa d’oreig pot tardar hores o dies, depenent de la classe de formatge. Després, ja està llest per entrar a la cambra de maduració.
[producer=artagro]
3. Maduració.
La maduració dels formatges s'ha de dur a terme en cambres a temperatures d'entre 8 i 14 °C i una humitat relativa d'entre el 85 i el 95%. Aquestes condicions són essencials per a activar els agents de la maduració del formatge, que són els enzims i els microorganismes. Durant tot el procés s’ha de controlar que les condicions de la cambra de maduració siguin òptimes.
A més, per a evitar que el formatge es deformi, es va voltejant perquè maduri igual per tots els costats i es raspalla l’escorça per treure l’excés de fongs.
Aquesta última etapa fa que cada formatge sigui únic i pot durar des de dies fins a mesos. És en aquest punt on s’aconsegueix el sabor, l’aroma, la consistència i la forma final del formatge.
A partir d’aquí, cada formatger decideix com envasa i ven el seu formatge artesà. I nosaltres només podem esperar que el distribueixin per tastar-lo i gaudir-lo!
Què t’ha semblat? Coneixies tot el procés d’elaboració d’un formatge?
